張家界酒店餐廳設計“五大功能要素”必知道
發布時間：2021-01-16
您一定遇到過這樣的事情．湖南卓正裝飾介紹一個裝修豪華的張家界酒店餐廳不時聞到廚房炸鍋、籠屜里蒸的韭菜餡包子的味道；名為“盧浮宮”的包間充滿多年的霉味或死老鼠的味道；幾個清幽的雅座被廁所的臭氣或魚缸的腥氣熏得頭昏腦脹……
您也許會看到高級紅色花崗巖地面漬著永遠擦不干凈的油污．進口的大理石鋪的地面傷痕累累、污跡斑斑。老板罵經理、經理罵服務員，服務員磨禿了幾把墩布也永遠擦不干凈．結果客人滑倒摔傷給酒店餐廳找來大麻煩。
您還會在車水馬龍的鬧市區．看到一座高門樓下，厚重的紅漆大門緊閉．排列整齊的金色的門釘把一個酒店餐廳的門臉襯托得儼然是一座“大宅門”。生客都不敢進，不知是私宅還是文史館。酒店餐廳生意只能靠老客、熟客、回頭客。想當初盤下這塊地方時，做為第一要素考慮的“區位優勢”，反而一點也發揮不出來。
有的張家界酒店餐廳老板煞費苦心，巨大的透明屋頂讓人享受日光浴．屋外田原風光．屋內飛流急瀑，水鄉澤國．美極了。就是夏天開足空調，客人還是酷熱難耐；冬天倒能做到暖意融融，但玻璃屋頂的冷凝水吧嗒吧嗒打在客人身上，落進佳肴，這頓飯還怎樣吃！？
大半個酒店餐廳變畫廊，擺滿雕塑掛滿了畫。想得不錯，吃飯的人有錢買畫，喜歡畫的人順便吃飯，提高了文化品味還賺到兩筆錢，一石二鳥。可惜客人不多．生意清淡。經了解才知道，這地方俗人不敢進．富人不自在。題跋詩句念不上來，倒顯得無知；文人雅士雖有來，卻湊不齊預算需要的營業額。現代客人講快節奏，酒店餐廳追求翻臺率。李白斗酒詩百篇．紅夢宴上猜燈謎現在賺不到錢。
我還見過追求新、奇、特的。一個酒店餐廳，船半沉水下．客人隔岸招呼，船夫搖櫓而至，載客登船，風流雅致。船倉沉入水下，可以憑舷窗而觀魚。但倉內擺不下五桌，廚房就在后倉，面積狹小，空氣不流通。來第一次決不來第二次。況且維護累死人，成本又高，最后關門大吉。
有的廚房大，酒店餐廳小．客人多了沒地方坐有的廚房小．座位多，忙時轉不開身；
有的廚房，下水管道不夠粗，篦油池容量不夠．結果廚師腳下臟水成片．不得不搭起木板才能干活；
有的廚房沒設恒溫、封閉的有機垃圾房。一到夏天剩菜剩飯、鱗毛下水發酵澎脹，撐破了垃圾袋，臭氣熏天!不僅酒店餐廳客人受不了．連周圍街道也受到了污染；
有的火鍋烤肉店，排風不暢，客人一多，就煙云彌漫．客人怎能久留。
有的酒店餐廳中間安了一個大酒桶，少說占五張桌子的面積．賺錢的座位反而不多。
有的酒店餐廳座位擺得密密麻麻．服務員上菜都困難，不時發生刮蹭碰撞．把湯酒在客人身上．招來不少麻煩。
有的酒店餐廳客人進門之后，先要經過一段臟、亂、差的開生間，才能落座，多好的菜也變惡心了。……
為什么出現這些看起來可笑的情況?因為在建筑、裝修設計之前，沒有進行“功能設計”。
什么是“功能設計”?就是由多年從事餐飲業、有豐富經驗的行業專家根據出品、服務、經營．管理的“功能”需要設計酒店餐廳的建筑結構、設備設施的安裝和裝修。
“功能設計”的第一功能要素就是“營利的需求”
任何一個酒店餐廳在設計之初，都要考慮到投資的回收，做好項目投資預算。根據預算決定價格水平和座位數。決定了前廳、酒吧、酒店餐廳、廚房、庫房、職工生活區等部位的面積和比例。高檔酒店餐廳每個客人的平均活動占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區域、進餐區域，甚至洗手間都要大得多。
“功能設計”的第二要素當然是“客人的需求”
酒店餐廳設計的時候，就要根據客人的每一項活動．根據行為科學，合理地設計建筑設備設施和裝修。例如：快餐的椅子不能太舒適，因為客人吃了就走，翻臺率高。不但要考慮到一個單獨的客人．還要考慮到一個群體。長沙酒店客房的衛生間施工例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放，就能帶走一桌客人．這就是為什么外國的很多酒店餐廳面積再小也設計出一個兒童游戲角。
“功能設計”的第三個要素當然是“服務的需求”
食品、飲料購入之后．要進行驗收．儲存．粗加工，細加工，備料，配料．烹調，裝盤，配器．傳遞．展示，上臺．服務，清理等一系列復雜、細致的操作．才能提供給客人。每一項操作，每一個動作都需要在建設酒店餐廳之初進行認真地設計。例如：廚房、茶水間和酒店餐廳之間的門都要設計成雙門單向。也就是說，右行前開，其寬度足夠一個服務員端著盤子順暢通過。設想．如果廚房的門設計成雙向開，門的兩側的服務員互相看不見，從兩個方向推一個門，晚到的一方會被猛然打開的門碰得頭破血流，菜灑滿地。
廚房設計更是如此。以前我不明白為什么外國人設計的廚房都比我們設計的窄小。問過廚師才知道，前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步，一個廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會慢不少。
當然，以上只是舉例，真正設計起來．柜門的高低，開關的位置，廚房的溫度，灶臺的亮度．冷、熱之間的關系．會不會交叉污染，許許多多方面都需要進行科學的功能設計。
“功能設計”的第四個要素是“職工的需求”
職工有良好的工作條件和工作環境．才能提供出好的食品、飲料和服務。他們從什么門進入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話．何處開會．都需要進行充分地考慮．認真地設計。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過，你就要設計職工通道．否則就無法工作。
功能設計”的第五個要素要素是“文化的需求”
客人到酒店餐廳吃飯．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。除此之外，還有“特色”。要讓客人一餐之后終生難忘。
“功能設計”要合理安排幾大回路和回路之間的交叉
客人從停車、進門、等候、落座、就餐、結帳、出門到乘車離去，形成了主回路。
職工從上班、到崗、工作、下班、出門到回家、回宿舍，形成了第二回路。
物資從購入，儲存，提貨，加工，服務．清理到垃圾處理形成第三回路。
信息從傳入，收集，分析，傳遞．決策．指揮到存儲，形成第四回路。
這幾大回路都需要場所．設備設施、通路的支持，它們都是在動態中交叉、互動，編織成網，協調統一。沒有認真、細致的考慮，沒有豐富的實踐經驗，就不可能進行科學的“功能設計”。沒有“功能設計”就要去進行建筑、設備設施和裝修設計只能是中看不中用．漏洞百出。給以后的經營、管理留下巨大的隱患。
例如，僅僅職工出入口沒有按科學的位置、寬度設計好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯誤。光靠加大警衛力度，增加了管理成本，還很難使企業不丟東西。
總之一句話，酒店餐廳要想賺錢，就要進行科學的“功能設計”。
